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美食食谱,五种特色禽蛋的加工方法

2019-09-21 14:58

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图片 2 一、马廊坊松花皮蛋 湖北毕节的松花皮蛋蜚声中外,它的异样制作秘籍如下: 1.原料药。鲜鸭蛋一千个(用鹅蛋、鸡蛋加工作时间配料应适当增减)、纯碱10公斤、生石灰25.25十两、乌龙茶末5磅lb;精盐4公斤、黄丹粉0.9千克:草木灰25市斤、干黄土25公斤、水50市斤。 2.选蛋。各个通过灯的亮光照检和敲验,选取外壳稳固、完整的特别规禽蛋加工。 3.制料汤。将乌龙茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热热水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅动,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应深透到位后才可选用。 4.腌蛋。将挑选的鲜蛋洗净沥干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,渐渐倒入料汤,最终加盖封好缸口,在20~25℃温度下,经25~30天即成熟。 5.包泥。松花蛋成熟后,为堤防蛋壳破碎和衍变要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调解其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层大豆或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右存放就可以成熟上市。 二、沙湖咸蛋 广西沙湖、黑龙江巢湖的咸蛋最为有名,其创建秘籍如下: 1.水腌法。将洗净的鲜蛋码入缸中,每10公斤蛋用食盐1.5公斤,热水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中,那样烟熏的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口;经1个月左右即成咸蛋。用过的食盐泡水还可再用。 2.裹泥法。取黄土10公斤、盐2千克,加水2千克服成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸贮存,经30~40天即熟,春高商放50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2~3年。 3.滚盐法。每加工10市斤鲜蛋用60度利口酒和小雪各2市斤。先将蛋在葡萄酒中浸一下。滚上一层食用盐后放置于坛中,把剩余的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35~40天就可以腌好。 4.盐水泡法。每加工10千克鲜蛋用蒜茸辣酱2十两、精盐2千克、红酒500克。将酒倒在芝麻酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸中,把结余的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右就可以成熟。 三、平湖糟蛋 福建平湖的糟蛋最负闻明。糟蛋蛋膜完整,(www.nczfj.com)颜色晶莹,酒精味浓香,咸中微甜,余味绵长,十一分美味,且久贮不坏。其制作秘技如下: 1.破壳。用竹片轻击蛋壳使之发生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不用加害蛋膜。 2.糟制。若加工一千枚鸭蛋,可用食用乙醇120公斤、食用盐35千击败成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底铺一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码一层蛋放一层糟料,最终抹上8分米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制6个月左右就可以上市。 四、法国巴黎醉蛋 北京醉蛋是将蛋浸在酒和老抽中熏制而成的熟制品,分生醉和熟醉二种。成品醉蛋蛋白细微,蛋体饱满完整,香味纯正而浓烈,最宜生食。制作法门如下: 1.原材质。每100市斤新鲜禽蛋用60度米酒或花雕50市斤、优质生抽50千克混合,即成醉液。 2.加工。①生醉。用竹片轻击蛋壳,使之出现裂痕,然后嵌入在缸或坛中,慢馒倒入醉液,封好缸口,经1~2个月就可以醉熟食用。 ②熟醉。将鲜蛋归入锅中煮透,敲出裂纹后用醉液浸渍4~7天就能够食用。如不立刻食用可传承醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。 五、五香皮蛋 1.原料。新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1"000枚,纯碱3.5~4公斤,生石灰10市斤,食用盐2公斤,黑茶未2公斤,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。 2.加工。除生石灰外,将其余配料放锅中熬煮,去渣后逐步进入生石灰,搅成糊状,用草木灰调治干稀,冷后即成料泥。将甄选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸熏制,一般经十几天就可开缸食用。 杨玉容

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食物的原料明细

主料

  • 鸡蛋37个
  • 黄酒糟一罐
  • 食盐200克
  • 任何口味
  • 腌工艺
  • 一钟头耗费时间
  • 简短难度

糟蛋的做法步骤

  • 图片 31黄酒酒糟备用
  • 图片 42鸡蛋洗净自然的干水分
  • 图片 53用木勺柄敲击鸡蛋两端,先敲大头,再敲小头,让蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不破
  • 图片 64取空罐,底层先铺一层酒糟
  • 图片 75将鸡蛋大头冲上停放,蛋与蛋之间留适当距离
  • 图片 86再铺一层酒糟
  • 图片 97放上第二层鸡蛋
  • 图片 108再铺一层酒糟,如此频仍
  • 图片 119直至将鸡蛋用完,铺上最终一层酒糟
  • 图片 1210表面撒一层食盐
  • 图片 1311封坛,密闭好,一般经过3个月左右的年月,就能够糟至成熟
  • 图片 1412借出下外人成熟的糟蛋图
  • 图片 1513不用煮,直接食用

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